Vrijeme je ručka. Zveckaju tanjuri. Žamor je od glasova. Užurbani konobari raznose plate, nestrpljivi gosti cupkaju i prate svaki njihov korak, pitajući se kada će njihova porcija.
Znate one priče o tome koliko troši čiji automobil. Ili, recimo, koliko metara drva je potrebno za jednu zimu. Jedna od takvih tema o kojima bi se uz gemište moglo raspredati vjekovima jest i janjetina – je li bolja lička ili otočka, koliko se soli i premazuje li se uljem, je li pečena kad pukne vratna žila ili kada se razdvoje plećke? A tek kada krenu lovačke priče o tome koliko je tko pojeo u šubu?
Ekipa Skrivenog raja odlučila je odgovore na ključna pitanja potražiti na relevantnom mjestu, da ne kažemo na najboljoj adresi za janjetinu u Karlovačkoj županiji, u Bosancima u općini Bosiljevo, u istoimenom restoranu. Kasnimo na dogovoreni termin, ali gazda Ivica Frketić još je u većoj gužvi jer stalno nešto obavlja, znate kako to već ide.
U tjednu 30, vikendom 50
Vrijeme je ručka. Zveckaju tanjuri. Žamor je od glasova. Užurbani konobari raznose plate, nestrpljivi gosti cupkaju i prate svaki njihov korak, pitajući se kada će njihova porcija. Miris tople janjetine za gladnoga je čovjeka pravo omamljujući. Gotovo smo se i sami našli u takvom zenu. Onda se na vratima pojavio Ivica.
Tražeći mir da obavimo razgovor, našli smo se u još većim iskušenjima ispred tri pečenjare, a svaka sa dva komada na ražnjevima. Za jednog smo sigurni da mu treba još nekoliko minuta za skidanje. Taman dok završimo razgovor, prođe čovjeku kroz glavu, htio, ne htio. Malo su sitniji, izgledaju kao otočki, doznat ćemo kasnije da su iz stada s područja Drniša.
Nadavao se Ivica intervjua, pa zna da treba krenuti od početka.
– Moji su krenuli s ugostiteljstvom još 1988. godine, tako da možemo reći da se radi o obiteljskom poslu koji ima dugogodišnju tradiciju. Držali su više restorana u najmu, a onda su odlučili izgraditi vlastiti objekt – ovaj restoran Bosiljevo, koji je u radu od 2000. godine – govori Ivica.
Tajnama zanata imao je, dakle, od koga učiti, a onda je prije 10 godina sa suprugom Marijom preuzeo posao.
– Huh, pa sve pomalo radim, ali nekako se najviše bavim nabavom janjaca i odojaka, kao i pečenjem. Supruga je više zadužena za organizaciju posla u kuhinji i za šankom – kaže Ivica.
– Na internetu smo pronašli neke impresivne brojke, jesu li stvarne? – pitamo.
– Pa, recimo da je dnevni prosjek na godišnjoj razini 30 janjaca i odojaka, naravno puno veći broj je janjaca. U dane vikenda taj broj doseže i 50 – šokira nas Ivica. Bez ikakve dvojbe ovaj je čovjek kralj janjetine u Karlovačkoj županiji, jer čast svakome, ali računica kaže da je to godišnje više od 10.000 komada, a nitko ih ne zavrti toliko. Ma ni približno.
Nabava iz cijele Hrvatske
Odakle mu toliki janjci, pomislimo, pa upitamo.
– Nije tako strašno kako izgleda – smije se Ivica. – Dobro smo se organizirali i pokrivamo dobar dio Hrvatske, pa ih ugovorimo za određeni dio godine na terenu kako ne bismo imali rupa u nabavi.
E sad, ona pitanja s početka ove priče – odakle je najbolje? Ivica daje neočekivan, ali posve logičan odgovor.
– Pravi ljubitelj janjetine doista može prepoznati podneblje odakle dolazi janjetina koju mu serviramo, ali velika većina ipak ne. No to su takve nijanse da to za kvalitetu mesa uopće nije presudno. Najbitnija stvar je da janjac bude zaklan to jutro kada ide na ražanj – kaže Ivica.
Ima ona priča koja je malo brutalna, a kaže da janje mora gledati svoju vatru, što će reći – da bude svjež.
Odojak ne peče na klasičnom ražnju, već u krušnoj peći koja se nalazi iza peći s ražnjevima. Također ih nabavlja iz lokalnih OPG-ova. Jedan od većih dobavljača je mladi, vrijedni poljoprivrednik Tomislav Brcković iz Lučice u općini Barilović, a kvaliteta njegovih proizvoda također je neupitna. Domaće i svježe – ne postoji pravilo važnije od ovoga.
Tajne dobrog pečenja
Čovjek koji je u životu ispekao na desetke tisuća janjaca i odojaka zna sve tajne pečenja, pa tražimo da nam ih otkrije.
– Ja to ne bih nazvao tajnama, prije bih rekao pravilima. Znači, pravilo broj jedan je svježa roba. Nakon toga slijede jednostavni detalji koji se moraju ispoštovati, a to je da se janje dobro nasoli, da peć bude zagrijana, da se koriste isključivo bukova i grabova drva i da drva budu suha – govori Ivica, pokazujući prema ražnjevima.
Pod tim uvjetima janjcu treba oko dva sata da se ispeče. Kako ćemo znati da je došao trenutak skidanja?
– Puknu lagano plećkice, otvore se i pojave se crte na butu. To jesu neki vidljivi znakovi, no mi već iz iskustva to znamo onako – na oko.
Prilikom sječenja i serviranja bitno je ujednačiti komade. Najveći gurmani, oni pravi janjičari, borit će se za paprčnjake, vrat, plećku i rebrica. Stranci u kostima ne vide neku čaroliju, pa će im oko ići za mesnatijim dijelovima i butom. Tako je, potvrđuje Ivica, i kod njega.
– Da, ali iznenadili biste se, ima i naših ljudi koji kažu: nasijeci mi pola kile čistog buta. Ipak nastojimo nekako to pošteno podijeliti, jer moramo prodati cijelo janje, a ono nije samo od plećki ili samo od buta – smije se Ivica.
Domaći gosti su, kaže, najbrojniji, ali ima jako puno Slovenaca, Austrijanaca, Talijana i Nijemaca. Ovisi to i o dobu godine. Iako se nalazi na strateški odličnom mjestu, na staroj riječkoj cesti, tik uz skretanje na naplatu i čvor Bosiljevo, zasigurno najprometniji u državi, njegovi gosti nisu samo putnici, već i namjernici. Da je tome tako, svjedoči i nevjerojatan podatak – stol se u dane vikenda ovdje mora rezervirati barem tjedan unaprijed.
Život na staroj riječkoj
– Mogu reći da se vratio život na staru riječku cestu, i to nekako s onim covid-godinama, kada ljudi nisu mogli van granica, pa su odlazili u prirodu, tražili su kuće za odmor, skrivene kutke, živnula su izletišta u Gorskom kotaru, pa se nekako vratio i život uz tu prometnicu – kaže Ivica.
A zadovoljan gost uvijek će se vratiti. Nije da se ovdje samo vrte ražnjevi i odojci. Ima ovdje i dobar grill, pa se baci na gradele i dobra riba, ali realno, miris janjetine najintenzivniji je u ovom restoranu.
Potrudili su se Frketići da gostima bude dobro. Iza restorana je ogromno dječje igralište. Iznad restorana su sobe za odmor, a ne nedostaje ni planinca. Na susjednoj parceli uskoro počinje gradnja alpskih A-frame kuća za odmor.
