Piše Krešimir Stopić
U zadnjih nekoliko godina, točnije od 2013., u Hrvatskoj se otvorilo preko 50 pivovara. Trend rasta je velik kao i u Americi koja je začetnik ovog pokreta još od 80-ih. Na primjer, 2000. godine u Americi je bilo oko 1200 pivovara, dok ih je prošle godine zabilježeno preko 6000. Američke izvedenice Pale ale i IPA-a, konkretno zbog njihovih cijenjenih i razvijenih sorta hmeljeva preplavile su gotovo cijeli svijet u zadnjih 5 godina. S druge strane, u Njemačkoj se u zadnjih nekoliko godina smanjio izvoz izvornih pivskih stilova za 20%. Pivsko je tržište nezasitno i gotovo svaki dan sljedbenici craft kulta ne mogu provesti izlazak da ne probaju barem nekoliko novih piva. Na neki način konzumenti tako diktiraju i rad pivovara te one konstantno moraju inovirati i izdavati nove stilove, te im je to jedna od glavnih pretpostavki njihovog održivog razvoja.
Važan model promocije crafta također su i pivski festivali, kojeg danas gotovo ima svaki veći grad, tako konzumenti uspiju na jednom mjestu kušati različite vrste piva te naviknuti svoja nepca da i dalje konzumiraju craft pivo.
Homebreweri iz garaže kao začetnici crafta
Kao npr. u glazbi, a i u mnogim profesijama, svi izlaze ‘iz garaže’ što povlači analogiju s craft pivarstvom. Hrvatsku pivsku scenu zasnovali su entuzijasti koji su prva piva kuhali u odrezanima pivskim bačvama slušajući ismijavanja da pivo kuhaju u kadi. Danas, kada su neki od tih ljudi uspješni, još uvijek djeluju u svojim pivovarama, kako u proizvodnji tako i u komunikaciji sa sljedbenicima. Na taj način funkcioniraju i američka i njemačka pivska kultura, gdje svako malo mjesto ima mikro pivovaru ili više njih. Upravo tu dolazi do (tog) kulta gdje se okupljaju istomišljenici i entuzijasti rapsravljajući o svojem hobiju.
Američki hmeljevi i IPA – glavni protagonisti modernog craft piva
Amerika je zemlja koja najviše ulaže i razvoj i inovacije hmeljeva. Postoji nekoliko instituta koji se bave razvojem i križanjem različitih sorti da bi dobili željene arome, gorčinu i okuse. Tako u Americi postoji preko 100 vrsta različitih sorta hmeljeva, koji je ubiti glavna prepoznatljivost APA (American pale ale) i IPA (Indie Pale ale) – stilova koji su popularizirali craft pivo na svjetskoj razini. Dok pale ale pivo seže u 17.st. Velike Britanije, IPA se spominje u 19. stoljeću kada su engleski brodovi vozili pivo u koloniziranu Indiju te pritom radili piva s većim postotkom alkohola te ga dodatno hmeljili kao bi se konzerviralo i ‘preživilo’ put. Današnji sinonim IPA piva je American IPA, odnosno pivo hmeljeno sa američkim sortama.
Prosječni konzument
Moglo bi se reći da se jedan dio hrvatskoga naroda zaista pivski obrazovao u zadnjih nekoliko godina da bi mogao dobiti i prvostupničku diplomu iz istog. Izbjegavanje lokala gdje nema crafta je recimo jedna od stvari koja je danas opće normalna (u tom krugu) kada se ide popiti pivo.
Stilski, odnosno ‘okusno’ gledajući, prva stvar koja pivskog ‘laika’ veže uz craft je da je to nužno gorko, teško pivo (za koje mnogi vjeruju da sadrži voće). Činjenica je da se može raditi o bilo kojem pivskom stilu kojeg dosada nismo imali priliku probati jer svjetski poznate komecijalne pivovare, a i nekoliko naših monopolskih nije imalo potrebu, a niti tržište za to. Jedna od glavnih zabuna je također mišljenje da lager (donje vrenje) ne može biti craft pivo, iz razloga što je toliko komercijalizirano i prihvaćeno, da se shvaća pod normalno, pod pretpostavkom da je ale pivo (gornjeg vrenja) nužno bolje i kvalitetnije.
Paradoks malih pivovara i ‘limitiranih’ šarži
Američka pivska asocijacija (ABA) ima jasno definirano kako djeluje craft pivovara i što ona jest – odnosi se uglavnom na količine proizvodnje te ustrojstvo poduzeća, što realno gledajući i nije bitno ukoliko pivovara još uvijek proizvodi vrhunsko pivo. Tu dolazi do jednog paradoksa gdje male pivovare na jedan način pokušavaju ostati male i ‘simpatične’, dok je njihova pretpostavka za održiv razvoj posla logična da budu veći. Primjer je škotski Brewdog koji je krenuo 2007. godine u sklopu male ‘crowdfunding’ kampanje. Danas je to pivovara koja nameće standarde craft pivarstva u Europi te je inspiracija tisućama europskih pivovara, nudeći svoje pivo na letovima mnogih aviokompanija i klubova, otvarajući pivske hotele i pivski spa. S druge strane, objektivno gledajući, preduvjet za dobro i kreativno pivo nije veličina pivovare već su to neovisnost, konzistentnost, kvaliteta i strast, odnosno ‘drukčiji’ pristup pivarstvu.
Dok će komercijalna pivovara zbog svoje uigrane tehnologije i načina kondicioniranja piva lako izdati ‘zdravo pivo’, ono je nažalost u većini slučajeva bezlično i monotono. Mikro pivovare zbog svježine svoga piva često imaju problem sa zadržavanjem perfektne kondicije piva, koje je u čestim slučajevima ‘živo’ zbog refermentacije u boci te ga je potrebno skladišiti na nižim temperaturama odnosno u tzv. ‘cold roomu’.
Gastro craft turizam i vizualna privlačnost
Jedna od stvari zašto Hrvatska bilježi veliki porast turizma je i craft pivarstvo. Hombreweri i pivski ljubitelji posjećujući metropole primarni interes stavljaju na posjetu pubova i tzv. ‘taproomova’ gdje kušaju uratke lokalnih pivovara ‘čekirajući’ se na neku od pivskih aplikacija. Zagreb je tako u zadnjih 2 godine dobio nekoliko ozbiljnijih ‘geek ber pubova’.
Vizualni identitet prodaje proizvod, a craft pivovare su to odvele na još jedan viši nivo angažirajući freelance i streetart umjetnike radeći fuziju između ta dva umijeća.
Odgovor pivskih giganta
Što se tiče komercijalnih pivovara, evidentno je da one ne prodaju proizvod nego reklamu. Jedino oružje kojom su se hrvatski pivski giganti već debeli niz godina borili bila je upravo reklama i marketinške kampanje, pivo je bilo sporedno. Rastom craft pokreta u Hrvatskoj, pivske gigante je također zasmetao taj zanemarivi 1% udjela u tržištu, koji na prvu zvuči malo, ali se radi o velikim razmjerima. Tako su redom počeli padati napadi i sabotaže, zatim odgovori s linijama ‘simuliranih craft piva’, koji iako su rađeni u vrhunskim pogonima nisu ispali ni do koljena pionirima domaćeg mikro pivskog svijeta. Nadalje, krenula su i otvaranja malih pivovara, pubova, preuzimanja malih pivovara i velikih lokala glavnog grada pod svoj brand, što znači, krenuli su u rat – rat s kvalitetom, koju nikako nisu htjeli postići svih ovih godina. Taj potez je iz perspektive svakog pravog sljedbenika craft pokreta kontraproduktivan. Mikro pivovare nemaju praksu marketinškog djelovanja, iz razloga što je njihova reklama njihov proizvod, odnosno kvaliteta, što je obrnuto proporcionalno politici komercijalnih pivovara. Njihova reklama su sljedebenici odnosno ‘kult’ fanova koji ih podržava poput obožavana rock banda.
Situacija s craft pivovarama općenito u svijetu pa i u Hrvatskoj je da djeluju zajedno. Shvaćanje kao konkurencija je odbačeno, naprotiv, pivovare kolaboriraju, čak i na internacionalnoj razini.
Cijena
Cijene craft piva su u većini slučajeva i do 100% (za neke specijalne stilove i puno više) skuplje po litri nego prosječan industrijski lager. Uglavnom je to zbog količine američkih hmeljeva, specijalnih sladova i većih troškova proizvodnje nego kod većih pivovara.
Česti komentari su da pivovare pokušavaju ‘oderati’ pomodne pratitelje ovoga kulta, ali tu su mišljenja podijeljena te svaki ‘ozbiljni pratitelj’ scene il homebrewer zna cijeniti proizvod ukoliko se radi o vrhunskom izdanju ovog sladno hmeljnog nektara. Uspoređivati s cijenama vina npr. u ovom slučaju nema smisla, kao što se ne može uspoređivati vino u velikim pakiranjima u trgovačkim centrima na akciji s vrhunskim buteljama. Treba znati da je hmelj, slad, kvasac i većina drugih stvari koje koriste mikro pivovare za izradu američkih stilova piva – uvezena, tako da njihova cijena najviše ovisi o uvoznim cijenama hmelja iz SAD-a, odnosno to je tek njihov input s kojim izrađuju svoj proizvod.
Hoće li u budućnosti padati cijena prosječnog pale alea, ovisi prvenstveno o cijenama hmelja, dostupnosti domaćeg slada, a i konkurentnosti na tržištu.
Aftertaste
Craft je definitivno pomodarstvo ugostiteljskog i pivskog tržišta, a uz to intimna supkultura pivskih sljedbenika. Naravno, kao i kod svakog pokreta, analogno uspoređujući s glazbenim pokretom 70ih – punk, koji s godinama također postaje mainstream termin kao dio pop kulture, tako se slično se dogodilo i s craft pivarstvom iz ‘kuhanja u kadi’/ hobija u garaži. To nužno nije negativna pojava i time ovaj pokret ne gubi svoju vrijednost. Uostalom, gledajući definiciju današnje ‘craft pivovare’, kako ju mi suvremeno nazivamo u 21.st, Karlovačka pivovara je isto nekada bila craft, a što će biti s jednom od današnjih za 150 godina – nitko ne zna. Koliko će riječ craft (kao npr. i proizvodi sa bio i eko oznakama) kao pomodarski epitet opstati na tržištu, odnosno koji novi tržišni model i termini će nastati, vrijeme će pokazati.
Dakako, u ovoj branši kao i svakom ostat će oni najkvalitetniji i najkonzistentniji te oni koji posao rade sa strašću i znanjem, radilo se o pivovari, pubu, taproomu ili o trgovini.
Krešimir Stopić