Nekad je to bila sirotinjska hrana jer bi se kobasice čuvale za goste. Zovu ih još i brašnjare, divenice, a za njih trebaju samo tanka crijeva, grubo mljeveno kukuruzno brašno, malo istopljenog sala i masti te sol, paprika
Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono “nešto naše”.
Na Danas.hr-u su pokrenuli serijal u suradnji s prof. dr.sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, u kojem donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu i papriku, ukiseliti svoj kupus, za neke zelje, i sve to na 15. katu nebodera u Zagrebu, Rijeci ili Splitu.
Ovog puta na redu su krvavice. Prof. Grgić podijelio je recept svojih starih i kako on to danas radi:
“Pita me pukovnik HV u miru Leonardo Biloglav za prijatelje Leo, koji je smisao mojih objava na Danas.hr, dokolica ili …. I kada me je skoro doveo u dvojbu smisla, zove me kolega Hadelan i s veseljem priopćava da je dobio želju spremiti kobasice po recepturi Grgića.
I s veseljem vam nudimo priču o proizvodu koji volite ili ne volite, sredina je rijetka.
Dolazi doba kada se sljubljuju zimska jela, kuhano bijelo vino i dvojba “jesu li današnje krvavice povratak djetinjstvu ili potrošački hir”. Dok će jedni s užitkom pričati i jesti, drugi će se zgražati nad “seljačkom hranom u kojoj je, čak i krv“.
Svima je zajedničko da se pridodaje svinjska krv, ali količina je malo važna za njihovu užitnost. A mene priča vraća u Bosansku Posavinu, u vrijeme oko tadašnjeg praznika poznatog kao Dan Republike. Za mlađe čitatelje to je 29. studenog, datum koji u kući djeda Ante i babe Anđe nije značio ništa. Neradnima je to bio dan za zaposlene, ali oni nisu imali neradnih dana.
Jedino je seljacima zajedničko s onima sa stalnom plaćom bila svinjokolja ili po naški “mesara”. A ne treba zanemariti da su bili i pogodni vremenski uvjeti, jer se već za dan Sv. Kate, 25. studenog, govorilo “Sveta Kata, snijeg za vrata”. Nije bilo klimatskih anomalija, i svećenik bi na sahranu okasnio, ali snijeg nikada.
I da ne duljim, za tadašnje krvavice, sirotinjsku hranu nas mlađe, jer bi se kobasice čuvale za goste, trebalo je tako malo, a to su bila tanka crijeva, grubo mljeveno kukuruzno brašno, malo istopljenog sala i masti, sol, paprika i…..to je bilo to.
Brašnjare, divenice, krvavice
Zvali smo ih “brašnje”, u drugi mjestima Divenice ili … Mi bih ih nakon kratkog prokuhavanja stavili da se preko noći ohlade, a zatim stavili na blagi dim na tavan sirotinjske kuće. A gore, između “biber” crijepa nerijetko ih je osim hladnoće i vjetra zasipao i bijeli snijeg.
Kako je vrijeme odmicalo, smanjivao bi se broj krvavica na tavanu. Njihov broj je bio ograničen nedostatkom crijeva koja su se koristila i za kobasice jer za kupovna crijeva nije bilo novaca.
Tako je nekada bilo, nema djeda i babe, čađavog tavana, a i meni je vrijeme da preuzmem palicu djeda. I da, naravno, da na mlađe prenesem kako se i danas može u vlastitoj kuhinji, na dvanaestom katu jednostavno pripraviti vrhunske krvavice. Koje me neće podsjećati na Brašnje.
U nekoj bolje opskrbljenoj mesnici kupite dvije svinjske glave, jedna pluća, dva jezika, dva srca, oko 2 kg svinjskih kožica, pola kilograma svinjske maramice i oko pola litre svinjske krvi. To bi bilo dovoljno ne samo za vas, nego i za prijatelje kojima možete pokloniti par krvavica ili ih češće pozvati kod sebe na ručak. Za svaki slučaj, zamolite mesara da vam glave usitni na nekoliko dijelova, jer će ih biti lakše kuhati u većem loncu.
Potreban vam je luk, češnjak, hajdina kaša, mljeveni papar, slatka i ljuta mljevena paprika i sitna sol. Ne zaboravite i na špagu za vezanje kobasica, a dobro će vam doći i vreća u kojoj ste kupili zelje.
Prije nego započne proces proizvodnje pronađite ili posudite veći lonac za kuhanje i provjerite kako radi napa u kuhinji kako bi izbjegli prigovaranja vaših katnih supatnika. U hladnu vodu stavite glavu, jezik i srce i neka se kuhaju negdje do polovice, što jednostavno provjerite vilicom ili nožem. Tada pridodajte pluća i kožice.
Istopite svinjsku maramicu
U drugom loncu stavite da se kuha heljdina kaša i pazite da se ne raskuha, slično kao i kod riže. Kada je gotovo, procijedite je i nemojte očajavati ako je cijelu ne upotrijebite. Dok se to polako kuha, očistite pola kg luka, narežite na kolute te stavite u tavu da se prži na laganoj vatri. Pripremite i svinjsku maramicu izrezanu na kockice te ubacite u tavu. Sve polako topite/pržite i gotovo je kada se maramica istopi, a luk dobije zlatnu boju.
U međuvremenu su se glava i dodaci skuhali, pažljivo ih vadite iz vruće vode. Prvo od kostiju odvojite meo, a zatim sve narežite na trake. Sada prvo mesni dio sameljite dodavajući luk i isprženu posteljicu. Kada je sve gotovo, u tu smjesu dodajte skuhanu heljdinu kašu, a koliko će te dodati ovisi samo o vama. Ako upotrijebite pola kg, dobiti će te manje ali mesnijih krvavica i obratno. I da, ne zaboravite dodati barem 2 dl svinjske krvi, a možete i više. Mi stavljamo malo.
Dobivenu smjesu dobro promiješajte, a onda dodajte potrebne začine. Pretpostavimo da ste dobili 10 kg smjese. Onda dodajte 0,24 kg soli, 2 dkg slatke i 4 dkg ljute paprike te 4 dkg mljevenog bibera. Netko će pridodati i vode gdje je odležao usitnjeni češnjak, ali to prepuštam vama.
I sada dolazi najosjetljiviji dio koji izbjegava moja supruga Mirjana. Potrebno je kušati smjesu i odlučiti je li dovoljno slana i ljuta. Meni to i nije problem, ako je potrebno pridodam soli i/ili paprike i ponovo izmiješam što nije teško jer je žitka smjese.
Sada dolazi pažljivo punjenje crijeva. Mi smo odabrali crijeva promjera 28/30 jer će se u daljnjem procesu dobro napuniti.
Dio punjenja radimo supruga i ja skupa jer smo uigrani team. Ovdje je važno da se dobro veže početak crijeva, ali kada napunim oko metar, supruga pažljivo veže par koluta te dobijemo nekoliko pari koluta krvavica. Ali, ako vam je jednostavnije, vežite i pripremite zasebno svaki, dobro na krajevima zavezan kolut krvavice.
Hlađenje do sutradan
I kada ste gotovi, krvavice stavite u vreću od zelja, pazite da voda u kojoj ste kuhali meso ne prokuha, i da se jedno 5 minuta naše krvavice kuhaju. Da, ne zaboravite, u vodu ubacite nekoliko žlica soli kako bi spriječili osmozu i da krvavice ne izgube na slanosti.
Krvavice pažljivo vadite iz vreće i ostavite da se do sutra ohlade.
E sada su dvije mogućnosti. Jedna je da svježe kravice završe u zamrzivaču, a druga je da zamolite prijatelja ili nekog drugog koji ima mogućnost sušenja vaših krvavica. Dva dima i mjesec dana čekanja se isplati. Vjerujte mi da će te vi, ali i sretnici koje ponudite sa sušenim krvavicama imati problem kao s grickalicama, nikada dosta. Sušene krvavice možete i vakuumirati te staviti u hladnjak.
Teško je na kraju izračunati ekonomsku korist, jer ovakve krvavice nećete pronaći u maloprodaji. Ovo radite za sebe i svoje, ali mi vjerujte da su jeftinije od onih koje vam nude kada prolazite pored sve rjeđe mesnice s domaćim mesom i prerađevinama.