Sve je teže naći domaće ljude koji žele raditi u ugostiteljstvu. Izgledno je da idemo u smjeru da će na tim pozicijama sve više raditi stranci'
Ugostitelji puno očekuju od proljetne i
ljetne sezone zbog najava dobre turističke potražnje i
ulaganja u kvalitetu, ali ih muče stari problemi, od nedostatka
radnika i poreznih opterećenja do nerealno reguliranog radnog
vremena, ističe predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti
HGK Jelena Tabak.
“Za ugostitelje bi 2024. mogla biti prva poslovno normalna i
dobra godina od pandemije i svih ograničenja koje su u njoj
preživjeli. Iako se ne može još govoriti o potpunom oporavku, jer
mnogi su se zadužili i neće biti lako zaraditi za sve troškove,
ugostitelji se ipak nadaju boljoj sezoni od lanjske. Dosta se
ulaže u objekte i ponudu i vjerujemo da će to pratiti i
potražnja”, kaže Tabak.
Tradicionalno, restorani i drugi objekti i ove godine u proljeće
imaju više posla zbog raznih društvenih i crkvenih manifestacija
(proljetni festivali, krizme, prve pričesti, školski izleti,
maturalne zabave i slično), dok im primjerice sam Praznik rada 1.
svibnja ne donosi neki veći promet, posebno ako je vrijeme lijepo
i ljudi su više vani.
Primjetno povećanje kvalitete i raznolikosti ponude, ali
i cijena i plaća
Primjećuje se, dodaje Tabak, da se povećava kvaliteta i
raznolikost ugostiteljske ponude u cijeloj Hrvatskoj, objekti se
moderniziraju i usklađuju s gastronomskim i trendovima uređenja,
dosta se radi i na održivoj i autohtonoj ponudi hrane i pića u
restoranima, konobama, bistroima i drugim objektima, ali su i
cijene više nego lani.
Porast cijena kreće se od oko 10 do oko 20 posto ukupno gledano,
no ima i objekata, posebice restorana i kafića, gdje su ostale i
iste kao lani. Više od cijena rastu troškovi za radnike, koje
teško nalaze, posebno kvalificirane, koji traže sve veće plaće.
Sve više je stranih radnika u ugostiteljstvu, posebno u
kuhinjama, skladištima, na šankovima i u čišćenju.
“Sve je teže naći domaće ljude koji žele raditi u ugostiteljstvu.
Izgledno je da idemo u smjeru da će na tim pozicijama sve više
raditi stranci. Uz plaće, stalno rastu i ostali troškovi, a stopa
PDV-au ugostiteljstvu je i dalje među najvišima u EU-u. Da bi
mogli pokriti sve troškove, ugostitelji biraju hoće li
investirati u objekte ili ljude i edukaciju i kvalitetu, a to
nije održivo ugostiteljstvo”, komentira Tabak.
U određivanju radnog vremena uvažiti potražnju, ali i
klimatske promjene
Postoje, smatra, rješenja za mnoge situacije, pa tako i za to,
ali treba više političke volje i razumijevanja djelatnosti na
nacionalnoj i pogotovo lokalnoj razini vlasti, što se često ne
vidi, pa tako ni u odlukama gradskih i općinskih vlasti , na
primjer oko radnog vremena ugostiteljskih objekata.
“Kao da donositelji odluka zaboravljaju na klimatske promjene i
velike vrućine ljeti te da turisti, a i domaći ljudi zapravo tek
iza 21-22 sata žele izaći, negdje sjesti, jesti, nešto popiti, a
radno vrijeme je restoranima, bistroima, konobama, kafićima i
drugim objektima sa sjedećim mjestima najčešće određeno do ponoći
ili do 1 sat, što nije u skladu s potražnjom”, kaže Tabak.
Iznosi pritom najnoviji primjer iz Splita gdje nove odluke
gradske vlasti o dozvoljenom radnom vremenu ugostiteljskih
objekata za sezonu ‘promoviraju’ kao produljenje radnog vremena,
a ne objašnjavaju da je zadnjih 10 godina ljetno radno vrijeme do
1, a vikendom do 2 sata. Novom odlukom od 1. svibnja ove godine u
staroj gradskoj jezgri sve konobe, bistroi i kafići moraju
zatvarati u ponoć (u 24 sata), čime se radno vrijeme zapravo
skraćuje.
“Lokalna samouprava to određuje i sigurno nije svugdje isto.
Većina gradova i mjesta na Jadranu to (dijelom) usklađuje radno
vrijeme i sa željama stanara da ih se zaštiti od turističke buke
u noćnim satima, ali je u većini turističkih središta radno
vrijeme najmanje do 1 sat”, kaže Tabak. Iznosi primjer Šibenika
gdje restorani i barovi mogu svakog dana u ljetnom radnom vremenu
raditi od 6 sati ujutro do 1 iza ponoći, a petkom i subotom do 2
sata. U zimskom radnom vremenu dopušten im je rad od 6 sati do
ponoći, a petkom i subotom do 1 sat.
S druge strane, razni kiosci i mali objekti bez sjedenja mogu
raditi i dulje, a u njima se primjerice prodaju alkohol i druga
pića, brza hrana i slično, a problem je i s javnim prijevozom u
mnogim gradovima kojeg iza ponoći gotovo i nema, nego se moguće
voziti jedino taksijem ili privatno organizirano za turističke
grupe ili za radnike koji rade do kasno, a nemaju smještaj u
objektima ni u blizini jer su i cijene smještaja previsoke.
Tabak kaže da je u konkurentskim zemljama na Mediteranu, od
Grčke, Italije do Španjolske, Francuske i drugih, radno vrijeme i
dulje u noć, a slično kao i u tim zemljama smatra da bi i u
Hrvatskoj ugostiteljima dobro došlo dvokratno radno vrijeme
odnosno da se nakon ručka napravi pauza od par sati.
Važnost dogovora kreatora politika sa strukom – dobar
primjer s napojnicama uz kartično plaćanje
“Unatoč problemima i izazovima u Hrvatskoj se u ugostiteljstvu
može lijepo raditi i zaraditi. Dobro je došlo što je resorno
ministarstvo uspjelo da restorani prvi puta budu uvršteni za
bespovratne sektorske državne i EU potpore, ali bi puno pomogao i
niži PDV i druge mjere poreznog te druga državna i lokalna
rasterećenja i planiranje prostora i radnog vremena u dogovoru sa
strukom”, naglašava Tabak.
Dobrim primjerom takvog dogovora označava napojnice i mogućnost
uvedenu ove godine da ih gost ostavi i kada plaća karticama.
“Vjerujemo da će se ta mjera ovog ljeta pokazati u pravom svjetlu
tj. da će od toga imati koristi i radnici i država. Uostalom,
kako god bilo, država će se namiriti, kao i radnici, a ostalo
kako bude, hoćemo li imati veću ili manju zaradu ili uopće ne,
kako ćemo pronaći radnike, kako ih platiti, kako nabaviti zdravu
hranu, biti ekološki i održiv, digitalizirati poslovanje, nositi
se s problemima i konkurencijom, unaprjeđivati gastronomsku
ponudu i promociju te drugo… Tu smo i dalje sami sa sobom”,
zaključuje Tabak.