Pic nije rođen sa "zlatnom žlicom", iz karlovačke je radničke obitelji, u mladosti je zarađivao "mlateći" se pod koševima, a onda je ulaskom u poduzetničke vode postao značajna osoba u podizanju kvalitete karlovačke ugostiteljske ponude.
“I, kako ti se čini? Volim osjetiti intenzitet hmelja i laganu gorčinu”, prokomentirao je Pic pun iščekivanja, pružajući čašu piva koju je sam natočio u svojem Kastelu. Pale ale Mrežničko iz točionika iznenađujuće je dobro, te ono hvata korak s bilo kojim od popularnih craftova.
Osjeća se svježina i dobra zahmeljenost. Gorčina? Puno je blaža u ustima nego oko srca jednog Dugorešanina koji pivo iz “Prve dugoreške craft pivovare” pije u gostima kod novog gazde, Karlovčanina s Dubovca. Šalu na stranu, od Pica s pravom imamo velika očekivanja.
“Bio sam prljav igrač”
Svi znaju da je Željko Goluža Pic (56) poznati karlovački ugostitelj, čije se ime veže uz popularni “Papa’s Bar”, međutim, široj javnosti su manje poznate dvije novosti – Pic je nakon više od 20 godina napustio “Papa’s” i prepustio ga dugogodišnjem poslovnom partneru Predragu Rajakoviću Rajsu, a on je kupio “Prvu dugorešku craft pivovaru”, koju vodi u kombinaciji s Bistroom Kastel u starom gradu Dubovcu.
Ono pivo s početka priče, dakle, nije bilo samo degustacijsko, već je to bila svojevrsna uvodna riječ novoga vlasnika ove male pivovare koja se kroz brend “Mrežničkog”, uz koje je u boce osim piva punjena i dobra doza lokalpatriotizma, održala na tržištu, eto već šestu godinu. Mogli bi klišejizirati ovu priču, pa napisati da upravo čitate “životnu ispovijest poduzetnika koji je prošao trnovit put do uspjeha”, no svi koji ga znaju, znaju dvije stvari – definitivno se nije rodio sa “zlatnom žlicom u ustima” i drugo, bez ikakve dvojbe on je kroz Papa’s, kasnije slastičarnicu Tara Sweets, pa Bistro Kastel značajno utjecao na podizanje ukupne karlovačke ugostiteljske ponude, s naglaskom na kvalitetu. Ljubitelji craft scene zato mogu imati velika očekivanja od Mrežničkog.
Njegov poduzetnički put na neki način je usko povezan s košarkaškom sportskom karijerom, koja je bila vrlo zapažena za karlovačke okvire, a da nije bilo brojnih ozljeda, ona bi moguće bila još sadržajnija. Pic kaže da je u košarkaške vode ušao u relativno kasnim dječačkim godinama, zbog čega, smatra, nikada nije do kraja izbrusio košarkašku tehniku, a onda je to morao kompenzirati “laktarenjem” pod koševima.
“Probao sam rukomet, falilo mi je agresivnosti, probao sam nogomet, ali sam bio visok, mršav i traljav. Onda je na red došla košarka, relativno kasno u svojoj 14. godini kod Miljenka Češkovića. Zato sam kasnije bio tehnički inferiorniji u odnosu na dečke iz moje generacije, i to me pratilo kroz cijelu košarkašku karijeru. Recimo da sam po konstituciji bio predodređen da igram “trojku”, ali zbog tehničke inferiornosti sam završio na četvorci te na centru, ali s nedovoljnom visinom za te pozicije. No, bio sam svjestan svojih nedostataka, a istovremeno i ambiciozan, radio sam na snazi i postao sam fizički dobar. Igrao sam košarku koju volu treneri, volio sam se mlatiti pod košem. Trudio sam se igrati čvrstu i snažnu obranu, pa i provocirati najbolje suparničke igrače – govori Pic.
“Ti si znači, bio prljav igrač?” – pitamo.
“Da, prljav igrač. Gledao sam da što bolje iskoristim ono što imam, jer mi je bilo jasno da sam u nekim stvarima bio zakinut”, kaže Željko Goluža.
“…onda me nazvao Rajs”
“S Karlovcem sam ušao u prvu ligu 1994. godine, tada se ona igrala sjever-jug, Karlovac je godinu kasnije odustao jer nije bilo love. Josipović i ja smo tada otišli igrati za zadarsku Puntamiku i tada sam počeo živjeti od košarke. Nisam se tamo najbolje snašao, pa sam otišao u Podravec iz Virja, igrali su drugu ligu, ali s ambicijom da uđu u prvu. Nismo ušli u prvu ligu, nego Rijeka, a o suđenju u odlučujućoj utakmici bolje da i ne pričam. Doživio sam razočaranje. Onda sam otišao u Njemačku u Magdeburg na dvije godine, također druga liga, a onda je uslijedio najbolji dio moje karijere u Hercegovini, godina dana u Širokom, pa Brotnjo iz Čitluka, pa opet Široki, gdje sam konačno bio prvi, prvak države. To mi je bila kruna karijere, tu sam igrao svoju najbolju košarku od 28. do 32. godine. U Brotnjom sam igrao Europu, igrali smo četvrtfinale Kupa Radivoja Koraća. Ispali smo od turskog Bešiktaša. Tu mi se ukazala prilika pobrati vrhnju na kraju karijere. Bešiktaš me htio kupiti. Sjećam se da sam igrao za 40.000 maraka, a oni su nudili klubu 50.000, a meni 90.000, ali dolara. No, klub me nije htio pustiti”, kaže Pic.
Bio je, kaže, baš tužan, jer je osjećao da mu se pruža jedinstvena prilika zaraditi ozbiljniji novac, ali opet, smatra da se stvari u životu moraju biti onakve kakvima se i dogode. Uglavnom, nakon Hercegovine je odradio još jednu sezonu u Njemačkoj, sustigle su ga ozljede i odlučio je da je to-to.
“Onda me nazvao Rajs. I krenuli smo u Papa’s” – dodaje.
“Ima priča da ste u Papa’s uložili sve što ste imali, Rajs da je čak prodao vlastiti stan da bi uložio novac?” – pitamo.
“Istina. Rajs i ja smo odrasli zajedno, stalno se družili, provodili skupa dane i noći. Često smo znali maštati o tome kako bi trebao izgledati jedan kafić u kojemu bi ljudima bilo super, ono gdje se navečer izlazi, a sutradan nakon pijanstva dođeš na jutarnju kavu i prepričavaš zgode od večeri prije. On me nagovorio na “Papa’s”, prodao je stan i otišao u podstanare. Meni se taman rodila kćer, živio sam kod supruge u Zagrebu. Uložio sam sve što sam imao, još se i zadužio. Otvorili smo ga samo do onih stepenica na kraju šanka, nismo imali love za uređenje preostalog prostora, pa smo to kasnije završili”, govori Pic.
Prava pustolovina bilo je uređenje interijera, pazili su na svaki detalj, pa je često znalo zaiskriti.
“Fulali smo jednu stvar”
“”Rajs i ja nikad, ali baš nikad se nismo posvađali oko love, ali jesmo oko svega ostalog. Hoće li stol biti okrugao ili četvrtast, hoće li biti visine metar i 10 ili metar i 15? Onda argumenti i protuargumenti, recimo, okrugli stol je bolji u vrijeme gužvi, jer se ljudi lakše provlače. Mislili smo na sve. Zatim, širina šanka je tolika da možeš sjesti, staviti na njega novine i da ti ostane mjesta za šalicu kave. Potom, da kad sjedneš na binu budeš u ravnini onoga koji sjedi za šankom”, prisjeća se Pic.
“Fulali smo jednu stvar. Mislili smo da ćemo prodati kilogram kave ujutro od 7 do 8, ali smo ubrzo shvatili da nećemo, jer Papa’s nije bio tip lokala u koji dođeš na kavu i “kratko” i odeš, već sjediš dva sata u ispijaš je. Mislim da smo sve ostalo pogodili, htjeli smo bezvremenski lokal i napravili smo ga. On ovakav može raditi još 50 godina”, dodaje.
Nakon 21 godinu, Pic je izašao iz te sjajne priče.
“Da, od 1. lipnja prošle godine. Nismo se posvadili, daleko od toga. Rekao sam Rajsu: “Gle, ja više ovo ne mogu, jednostavno mi je dosta”. Trebala mi je promjena, jer sam se osjećao iscrpljeno. Pomisao na još jednu noć provedenu tamo u petak ili subotu mi je bila mučna. Prošle godine sam bio tri tjedna u Kirgistanu, prvu puta od 2003. sam bio na godišnjem odmoru duže od pet dana. Mobitel mi nikada nije bio isključen”, kaže Pic.
Kastel u starom gradu Dubovcu je otvorio 2017. godine, nakon dvogodišnjeg uređivanja i opremanja. Bio je to, u stvari, njegov povratak na Dubovac.
“Odrastao sam dolje u Primorskoj, ovdje sam se igrao kao klinac, kad sam vidio da je natječaj krenuo, rekao sam – to je moje. Mjesto je čarobno, koncept je takav da mora uspjeti, to je bilo pitanje vremena, Kastel je u svojoj petoj godini proradio kako je trebao. Ja nisam htio koristiti nikakav marketing već pustiti da stvari idu svojim tijekom. Najsporiji, ali najbolji marketing za restoran je dobra hrana i glas koji o njoj pomalo širi. Minimalno smo prisutni na društvenim mrežama također”, kaže Željko Goluža.
“Restoran? Robija.”
Restoran je daleko veći izazov od kafića? – pitamo.
“Robija. U kafiću imaš boce, u restoranu imaš namirnice koje imaju svoj rok trajanja i moraš paziti na svaku. Najviše me frustrirao HACCP i gomila papirologije koja ide s tim sustavom, ali onda sam shvatio da uopće nije komplicirano, samo ako se držiš pravila. Kada bi se svi toga držali nikada se nijedna namirnica ne bi pokvarila, niti bi se ikada nešto loše dogodilo, jer se radi o fantastično osmišljenom konceptu. To je, dakle, teži dio. Moj koncept je: lokalne namirnice, ako nema lokalnih, onda hrvatske, ako nema hrvatskih, onda uvozne. Ne znam koliko se to primijeti, ja nemam u ponudi nijedno strano vino, niti ću ga ikada imati, od piva samo Erdinger, zato što je jedino pšenično. Znao sam voziti po 150 kilometara po domaće meso. Nažalost, sve je teže doći do naših domaćih proizvoda. Imao sam sastanak neki dan s ljudima koji na Kalvariji uzgajaju aroniju, rade sokove i imaju svoje povrće. Rekao sam vlasnici, “sve što imaš, ja ću otkupiti”. Problem je što me manji proizvođači ne mogu pratiti, ali ja ću im uvijek dati prednost nad trgovačkim centrom, bez obzira na količine. Tko god mi je došao s lokalnim proizvodom, uzeo sam – kaže Pic.
Na tom tragu zapravo leže razlozi zašto se odvažio na preuzimanje “Prve dugoreške craft pivovare”.
“Dečki su radili u HS Produktu, a u slobodno vrijeme su kuhali, s planom da se kroz vrijeme posvete pivovari. Imali su i više nego dobru prodaju u mjestima uz Mrežnicu, dakako i zbog nekog lokal patriotizma i zato što je pivo Mrežničko. I ja sam je imao i gurao jer se radi o lokalnom craftu. Nekima se sviđao više, nekima manje. Bilo je Zagrepčana koji su me tražili da im dostavljam u Zagreb. I kaže mi konobarica da više neće biti Mrežničkog, jer da dečki gase proizvodnju. Ja sam počeo razmišljati o kupnji. Drugi dan sam nazvao Zdeslava Šanteka, osnivača i pitao: Bi li ti to prodao? On je rekao da će razmisliti. S druge strane sam imao frendove koji su kuhali u garaži. Davno sam, naime, maštao da imam svoje pivo i svoju rakiju, čak i svoj hotel, ali taj dio se neće dogoditi. Uglavnom, Šantek je rekao može, ja sam nazvao ove dečke i pitao što oni kažu, bi li pomogli, oni su bili “za” i to smo realizirali”, priča Pic.
Pic i dečki uveli su neke promjene u recepturi i tehnološki se unaprijedili.
“Osim u bocama, tako smo krenuli puniti u kegove, ove godine su prvi kegovi izbačeni na tržište, u ovom trenutku točeno Mrežničko pale ale se može piti samo kod mene u Kastelu. U bocama je također pale ale Mrežničko, te druga, citra pils koju smo nazvali Kastel. Nju ćemo također imati točenu, pa također mislim da će biti bolja od ove u boci. Za sada nismo išli u neke specijale, jer sam i u ovom slučaju pustio da se stvari odvijaju polako – odan je svojim ugostiteljskim postulatima Goluža, dodajući da su proširili prodaju i na neke karlovačke kafiće, te ne krije da će uskoro “napasti” Zagreb.
Odlučio je voziti u trećoj brzini
“Ma nikad nisam išao za nekom “masovkom”, silno želim imati kvalitetu, to je teži put, ali ga smatram ispravnim. U svemu treba biti autentičan. Alergičan sam kad čujem fraze tipa: Nije to za Karlovac! A za što je? Zašto se podcjenjujemo. Pa, Karlovac je sjajan grad, OK, neiskorištenih potencijala. U Zagrebu, 50 kilometara od Karlovca žive ljudi od kojih dobar dio njih nema pojma da postoji stari grad Dubovac, pa zar nije to tužno? Ne govorim o restoranu, već o starom gradu, govori Pic.
Nakon godina u vrhunskom ugostiteljstvu, Pic je, ne krije to, odlučio voziti u trećoj brzini. Smatra da ima osoblje koje donosi dobre odluke te je dio odlučivanja prepustio njima i tako je rasteretio sebe.
“Dosta sam stvari propustio radi utrke za lovom. Danas mi se to čini lošim. Gledam stvari ovako: Ako imaš dvije zdrave ruke i trunu mozga, ne možeš biti gladan. Kad se samo sjetim da sam prije tri ili četiri godine skoro dao milijun kuna za auto. Kakva besmislica?! Trudim se biti bolji poslodavac i bolji čovjek. Mislim da se stvari na kraju ionako budu baš onakve kakve su morale biti”, zaključio je Željko Goluža Pic.
