O tajnama ove delicije razgovarali smo s Igorom Frketićem, chefom i strukovnim učiteljem kuharstva u Trgovačko - ugostiteljskoj školi.
Šaran na rašljama kao specijalitet izvorno nema veze sa središnjom Hrvatskom i karlovačkim krajem već je vezan za istočnu Slavoniju i Baranju i doline velikih ravničarskih rijeka Dunava, Save i Drave. No ova je delicija u gradu na četiri rijeke itekako dobro prihvaćena, pa u onim rijetkim prilikama kad se netko od ugostitelja odvaži da je stavi u ponudu uvijek se traži šaran više.
Svi se sigurno rado prisjećaju Šumarskog kutića na prostoru ŠRC-a Korana gdje je za vrijeme karlovačkih Dana piva redovito iz godine u godinu šaran bio tražena roba, a kako su nam sami jednom rekli iz Šumarije, ispeklo se više od tone ove ribe pa su šarani bili zamalo “istrebljeni” iz draganićkih ribnjaka.
Povratak šarana
No šarani se tu i tamo vraćaju u Karlovac i okolicu. Svi već znaju za tjedan Restorana Muljava podno Petrove gore i kad u ponudu šumari ponovo stave šarana u rašljama. Treba biti majstor za pripremu ove ribe na tradicionalan način – na vatri na drvenim ili metalnim rašljama. Osim loženja kvalitetnog drveta, treba ribu znati dobro začiniti i polako peći da se masnoća istopi te s njom nestane i neugodan miris mulja, a ostane čisto riblje meso koje je preukusno.
Uglavnom, šaran se vratio u Karlovac i to danas već drugi petak u dva tjedna. Zahvaljujući inicijativi iz Trgovačko – ugostiteljske škole, Karlovčani ovu deliciju mogli su i jučer kušati u dvorištu škole gdje su se šarani pripremali od same zore, a prva je runda bila gotova oko 10 sati. Naravno da gastro tim KAportala ovu priliku nije propustio, kao i brojni Karlovčani koji su unaprijed rezervirali svoju porciju pa se šaran niti nije mogao dobiti bez rezervacije.
Iako porcija u TUŠ-u nije ona gigantska kao u Muljavi gdje na pladanj stiže prava “šlapa” od pola ribe, sasvim je dovoljna za jednu osobu a sadrži 300 grama ribe i krumpir salatu kao prilog. Domaći kruh je također uključen, kao i tzv. tršćanski umak – maslinovo ulje i češnjak. Cijena po porciji – 60 kuna. Šaran baš kako treba, fino pečen, ne presuh ali niti premasan što često zna biti ako ga majstor kuhanja na vatri predugo drži, ili ga prerano skine iz rašlji. Dobro ga je i zaliti, u ponudi restoran škole ima sasvim solidno lokalno vino s vivodinskih obronaka u okolici Ozlja.
Najvažniji začin je – vatra
O tajnama ove delicije razgovarali smo s Igorom Frketićem, chefom i strukovnim učiteljem kuharstva u Trgovačko – ugostiteljskoj školi.
– Nema neke tajne u spravljanju šarana sve je jednostavno. Od začina idu sol i malo domaće slatke crvene paprike. Najbitniji začin je vatra i toplana koja oplakuje šarana, rekao nam je Frketić. Veći je problem, dodaje, nabaviti kvalitetnu ribu.
Iako su nadohvat Karlovca poznati draganićki ribnjaci, Frketić nam kaže da je ovog puta nisu uspjeli tamo nabaviti pa su šarane morali potražiti u Zagrebu. Ovog su puta dobili nešto manje primjerke, težine cca 1,5 do 2 kilograma no idealna težina šarana za pečenje u rašljama je od dvije do tri kilograma.
Iskonska kuhinja
– To je idealna težina, ako su skroz mali onda se mogu presušiti jer imaju vrlo malo svoje prirodne masnoće, rekao nam je Frketić.
Hoće li šarani u rašljama ući u tradiciju, chef nam kaže da će pokušati barem jednom godišnje imati ih u ponudi, kao i već tradicionalno što imaju fiš paprikaš. Ovo je bila prilika i da učenici kuharstva vide kako se kuha, odnosno peče na vatri, da sami nauče založiti vatru, staviti ribu na rašlje (ovog puta se radi o samo jednoj raskoljenoj grani), te osjete taj dim i čar ove rekli bismo iskonske kuhinje.
POGLEDAJTE FOTO GALERIJU…
POGLEDAJTE VIDEO…