Dobrobiti ekstra djevičanskog maslinova ulja teško je prebrojati.
Pomaže kod dijabetesa, visokog kolesterola, pa čak i nekih vrsta
raka. Dobar je za kosti, zglobove, kožu, jetru, crijeva. No da bi
ulje stvarno bilo ekstra djevičansko, a samim time i znatno
skuplje – svaki korak njegove proizvodnje treba biti
besprijekoran.
Zato smo odlučili provjeriti: jesu li maslinova ulja na hrvatskom
tržištu vjerna deklaraciji? Tajno smo kupili 10 ulja. Prvo 3
uvozna industrijska – iz Italije, Španjolske i mjEšavinu
maslinovih ulja iz Europske unije. Cijena: između 40 i 70 kuna za
litru.
Potom smo kupili i industrijska ulja hrvatskih proizvođača.
Cijena – 40 i 60 kuna za pola litre. Na red su došla i
domaća. Kupili smo ulja sa Šolte, iz Istre i s Brača. Cijena:
između 50 i 80 kuna za pola litre.
Na kraju je došao red na tržnicu i ulja bez deklaracije. Cijena:
do 90 kuna po litri. Iako su bez deklaracije, oba prodavača na
tržnici su tvrdila: riječ je o ekstra djevičanskom ulju.
Prikupili smo i posljednje uzorke, dva su bez etikete s
placa, dok je treći poljoprivredne zadruge s Brača. Sve
prIkupljene uzorke odnijeli smo u Nastavni zavod za javno
zdravstvo dr. Andrija Štampar.
Tamo smo, prije analize, ulja označili brojevima od 1 do 10 kako
bismo ih mogli razlikovati. No, što će se zapravo testirati?
“Znači slobodne masne kiseline, peroksidni broj i K broj. To su
znači neki osnovni pokazatelji stanja maslinovog ulja na temelju
kojeg ćemo moći zaključiti: da li je to ulje stajalo više
vrijeme, da je stajalo u adekvatnim uvjetima, da li je došlo do
nekih kemijskih procesa koji bi utjecali na kvalitetu i na
senzoriku maslinova ulja. A isto tako da li su ti parametri
unutar onih granica za koje se ulje deklarira”, objašnjava
nam Jasna Bošnir, voditeljica Odjela za
zaštitu okoliša i zdravstvenu ekologiju.
Jednostavnije rečeno: jesu li ova ulja doista extra djevičanska i
je li počeo proces kvarenja? No prije toga – cijelu priču o
prvoklasnom ulju trebamo premotati na početak. Maslinar
Goran Marević s Krka zna: sve počinje u
masliniku.
“A nemam baš puno, nekih 1000 komada, sada zamislite datrebate
ići svaki dan i samo reći svakoj dobar dan, koliko vremena
izgubite, ali s obzirom da je to meni jedna velika ljubav, svaki
svoj slobodni trenutak pokušavam iskoristiti i biti u maslinama
tako da me ne bude sram prema ostalim maslinarima, da moji
maslenici ne budu lošiji od njihovih nego da izgledaju ovako kako
bi trebali izgledati”, tvrdi Marević.
Uz svakodnevnu brigu – važno je maslinu ubrati pravilno i u
idealno vrijeme. I što brže je odnijeti u uljaru. “Idealno
bi bilo da berete maslinu kada boja s kožice prelazi na meso
masline. Onda su svi parametri unutra u idealnom omjeru i čim
prije uberete, dođete u preradu, uskladištite pravilno, na dobroj
temperaturi, oko 15, 16 stupnjeva i stim više nemate problema”,
objašnjava Marević.
Kvalitetno ekstra djevičansko ulje zahtjeva i skuplju proizvodnju
– jer masline morate obrađivati u trenu kada imaju više vode.
“Noramalno, plaćate preradu kunu i pol po kili, čekate da ulje
tj. maslina izgubi vodu. Bit će lakša, platit ćete manje, dobit
ćete kao više ulja. Ulja je uvijek isto u maslini. Ali ćete proći
jeftinije i dobit ćete ulje malo slabije kvalitete”, rekao je
Marević.
Svaki od ovih koraka mora biti pravilno napravljen. Samo se tako
može dobiti ono najbolje od najboljih – objašnjava profesorica
Dubravka Škevin s Prehrambeno-biotehnološkog
fakulteta.
“Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje koje ima najbolje i
najviše zastupljene bioaktivne komponente djevičanskog maslinovog
ulja kojima osiguravaju visoku nutritivnu vrijednost i izuzetnu
kvalitetu”, objašnjava profesorica Škevin.
Zato i tvrdi: maslinovo ulje se ne smije kupovati bilo gdje.
“Kupovati maslinovo ulje kod provjerenih proizvođača i svaki
potrošač ima svoj ukus, svoje sklonosti, i ono što potrošač
utvrdi da im se sviđa, to savjetujem i koristiti”, tvrdi Škevin.
Da su provjereni proizvođači pravi odabir – pokazala je i naša
analiza. Od 10 ulja samo jedno nije ekstra djevičansko – i to ono
kupljeno na tržnici.
“Jedno ne odgovara kriterijima niti djevičanskog niti extra
djevičanskog maslinovog ulja s obzirom na to da ima visoki
peroksidni broj. Inače, peroksidni broj je pokazatelj kvarenja
ulja, što znači da organoleptička svojstva tog ulja nisu
zadovoljavajuća”, objašnjava Jasna Bošnir.
Ostatak je odgovarao deklaraciji. Ali, zanimljivo je da su bolje
rezultate ostvarila jeftinija, industrijska ulja. Točnije, broj 1
je industrijsko hrvatsko, a u stopu ga prate isto takvo
talijansko i miješano ulje iz zemalja Europske unije.
Neka ulja imaju izrazito niske vrijednosti, kako peroksidnog
broja, tako i kiselinskog broja. Što znači da se dobro bralo,
obrađivalo i skladištilo. S druge strane, analiza je pokazala da
su ulja obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i drugo ulje
kupljeno na tržnici – manje kvalitete.
“Više vrijednosti peroksidnog broja znači da je došlo do
oksidacije, dolazi do oksidacijskog prcesa samog maslinovog ulja
što je vjerojatno posljedica lošeg skladištenja ulja. Znači, ulje
je dugo stajalo, stajalo je na otvorenom, u neadekvatnim
prostorima, možda izloženo suncu”, objašnjava Bošnir.
No, jedno je kemijska analiza, a drugo su iskusna nepca kod kojih
smo također testirali naša ulja. Iako nisu profesionalni
senzoričari -maslinari iz Udruge Hrvatski maslinarski institut –
probali su tisuće ulja.
Broj 1 i 2 – industrijska ulja koja su dobro prošla na našem
testu na kojem maslinova ulja testiraju Ivan
Prpić, Renato Balin i Krunoslav
Kovačević. Treće ulje iz Španjolske, koje je bilo na
sredini naše ljestvice – kod ovih maslinara pada na prvom testu.
Četvrto po redu je industrijsko ulje iz Hrvatske koje je najbolje
prošlo na našem testu. Peto, također industrijsko iz Hrvatske,
nije impresioniralo naše kušače. Od domaćih ulja s Brača, iz
Istre i sa Šolte dobro je prošlo samo istarsko. No, oko jedinog
uljeza među extra djevičanskim uljima – nije bilo dvojbi. J
edno ulje, nije dobilo zadovoljavajuću ocjenu. I za posljednje
ulje – slična ocjena kao i kod naše analize. Na kraju smo
ih i obavijestili kako su prošli. Dakle, zaključak je: da bi bilo
doista dobro ulje, uz kemijska treba imati i senzorska svojstva.
No, industrijska ulja nisu nužno loša – usprkos njihovu imidžu.
Također, treba biti oprezan sa stvarima bez deklaracije.
Domaća ulja s tržnice – nisu uvijek toliko dobra – usprkos
njihovu imidžu. I na kraju: skuplje ne znači nužno i bolje –
što je dokazala i naša analiza.
“Govori o tome kako zapravo netko želi i zaraditi. Vjerojatno da
se extra djevičansko ulje može dobiti i za jeftiniju cijenu. Nije
cijena jednaka extra djevičanskog ulja”, objašnjava
Bošnir. Zato kupujte iz provjerenih izvora i pronađite onu
vrstu koja vam odgovara.